• 贵阳哪里的肠旺面做的好可以学

    2021-02-27 | 贵阳 | 点击499
    信息编号:20151027111446195683701911523

          肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前,贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆,他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面,以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争,使肠旺面的质量不断提高,*后在贵阳卖出了名气。肠旺面之所以能独具一格,不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺,还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了,它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊,再用猪五花肉制成脆臊,然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油,由此而形成了肠旺面"三臊"加红油的基本特色。

    制作方法:
    面条加工:正宗的肠旺面应该用人工擀制的鸡蛋面条。面条制成就立即分团,一碗面一团。分好团的面即放入瓷盘,用湿纱布覆盖,以防表面脱水,煮出后夹心不透。
    猪肠加工:猪大肠越肥越好,里外洗净,用盐、醋反复揉搓,将肠壁的粘状物揉净,再用清水反复浸漂,除去腥味。洗净的猪肠切成一尺左右的长段,和花椒、八角、山奈入锅,煮至六分熟,捞出改刀,切成宽一寸,长一寸二的片子,再和山奈、八角、老姜、葱一齐放入砂锅用文火炖熟,待用。肠不能炖到粑烂,否则就没有嚼头。
    脆哨加工:槽头肉或五花肉去肉皮,再将肥瘦肉分开切成丁。油锅洗净倒进肥肉丁,加盐、甜酒水、上大火反复翻炒,至金黄色时再下瘦肉丁合炒,炸出油后用冷水激一下,将锅抬起,下少量的醋及适量的甜酒酿入锅转炒,用文火炒十至十五分钟,起锅滤油待用。
    红油加工:将猪板油与肠油合炼的混合猪油入锅,旺火烧开,将糍粑辣椒下锅,待油至红色时,把豆腐乳加适量的水研散,合姜米、蒜泥一起下锅炒转到辣椒炸至呈现金 黄色时,将锅抬起,取红油。
    泡哨加工:将手包豆腐干从中横切成两大块,再改刀切成一指半宽小方块,炸到豆腐干呈嫩黄色时捞出油再放进砂锅,加适量水兑鸡汤,再加生姜、少许山奈、八角、适量料酒和少许盐,上文火煨粑既成泡哨。
    煮面及配料:煮肠旺面讲究火旺,水滚汤宽,面煮至翻滚(约一分钟)即用漏勺捞起,抖去汤水倒入碗中,加适量鸡汤,用漏勺取五、六片生旺子入锅略氽一下盖去面条一边,然后用筷子挟五六片肠子铺在面条另一边,放进七、八颗脆哨,四、五颗泡哨
    淋上红油、酱油、撒上葱花、味精便可出堂。
    其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白,葱花嫩绿,豆芽金黄,一碗捧出,使人顿感赏心悦目,待举着下咽,更是满嘴生香。面条脆细爽口、食不粘牙;肉哨香脆、肠旺鲜嫩;辣而不猛、油而不腻;汤鲜味美、回味悠长。

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